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不负时光酿造的山西陈醋,每一滴都是历史的味道

2022-11-29 14:01:05 来源: 非洲时报 阅读 (6233次)

 
武俊杰摄
 
      山西酿醋历史悠久,酿造工艺独特,口感酸香甜绵鲜,营养价值和保健功效极高。悠久的酿醋史,也造就了山西人爱吃醋的风习。

      你知道山西人有多爱吃醋吗?爱吃醋的看过来,让我们跟随华文媒体“老陈醋”专题采风行一起去了解吧!据悉,该活动是山西省老陈醋文化节的系列活动之一。
 

 
杨杰英摄
 
      “山西人真能吃醋!”中国当代作家汪曾祺的《五味》开篇如是感慨。他看到几个山西人点菜前每人喝了三调羹醋,还见到太原的油盐店在春节前贴出条子“供应老陈醋,每户一斤”。

      长期以来,流传着许多关于山西人爱吃醋的民谚。“山西人爱吃醋,家家有个醋葫芦”“老西生性怪,无醋不吃菜”,这些习惯在外人眼里有些稀罕。

      可对于大多数山西人来讲,“有醋可吃糠,无醋肉不香”“一里香油十里醋”,可以说,简直是嗜醋如命了。
 

 
张云摄
 
      有一项调查数据,山西全省年人均食醋10斤以上,为全国之最。而在省会太原,每人每年要吃18斤醋,是其他城市的3倍。太原也因此被誉为“中国最能吃醋的城市”。

      山西醋品种繁多。从牌号上分,有老陈醋、特醋、名特醋等;从生产工艺上分,有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋等;从生产原料上分,有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋等;从用曲类型上分,有大曲醋、快曲醋等。
 

 
武俊杰摄
 
      老陈醋为山西醋中珍品,属于中国四大名醋之一,距今已有3000余年的历史,享有“天下第一醋”美誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。明清时期,山西老陈醋随着晋商,走遍大江南北,甚至远渡重洋,飘香海外。

      山西是酿醋的大本营。鼎盛时期,几乎县县有醋厂,家家有醋缸,人人当醋匠。对于爱吃醋的老醯儿来说,美和居、益源庆、来福、水塔等都是耳熟能详的老陈醋品牌。目前,山西有140余家食醋生产企业及大量的食醋小作坊,年产规模达80多万吨,约占全国产量的20%。

      在山西,“万物皆可醋”。如今,在调味功能外,山西醋企还开拓保健、美容、饮用等其它功能。不止如此,老陈醋蛋糕、老陈醋冰激凌、老陈醋元宵、醋心巧克力等“网红”产品也走俏市场。

      你知道一粒高粱到一滴原醋需要多久吗?——需要43320分钟,一个月的时间。
 

 
武俊杰摄
 
      酿醋分为蒸、酵、熏、淋、陈五个步骤。

      ---蒸,需要精选优质高粱,颗粒饱满,淀粉含量65%以上,破为4——6瓣,拌水湿润,高温蒸料约为120分钟。

      ---酵,蒸料后摊平冷却,加入传统大曲,大缸酒精发酵,历时21600分钟,酵后辅以麸皮、谷糠、稻壳,每日手工翻醅,发酵12960分钟。

      ---熏,高温熏醅7200分钟,醋醅色泽棕红,熏香浓郁。
 
      ---淋,白醅浸泡,套淋熏醅,醋醅形成天然过滤层,折清细淋,约1440分钟,得纯粮原醋。

      ---陈,醋的旅程才刚刚开始,夏伏晒、冬捞冰,一年以上或数年之久,才可酿成山西陈醋。

      醋,是山西人骨子里流淌着的液体。